祁門紅茶有著“色、香、味、形”俱佳的高品質(zhì)，因此被視為茶中珍品，有“紅茶皇后”、“群芳最”等美名，譽(yù)滿海內(nèi)外。大家都知道祁門紅茶好喝又健康，但說起為什么，又不太清楚這秘密到底藏在哪兒?
這首先要依賴于祁門紅茶櫧葉種茶樹鮮葉本身的豐富內(nèi)質(zhì)，也得益于祁門紅茶加工工藝的獨(dú)特及精準(zhǔn)控制。正是生產(chǎn)工藝的獨(dú)特精準(zhǔn)才讓鮮葉內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生了很多適度、有益的化學(xué)變化，使得祁門紅茶好喝又健康。
祁門紅茶初制工藝包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干。從鮮葉到干茶，我們可以從初加工階段茶葉主要內(nèi)質(zhì)的成分變化，探究下祁門紅茶健康又好喝的原因。
1、茶多酚：櫧葉種鮮葉中茶多酚含量高達(dá)24%，在祁紅整個(gè)加工過程中呈減少趨勢(shì)，尤其在發(fā)酵階段，大幅減少約50%以上。這些減少的內(nèi)質(zhì)通過氧化大量轉(zhuǎn)變成茶黃素和茶紅素等，而這些轉(zhuǎn)化后的物質(zhì)就決定了茶湯的口味、顏色等品質(zhì)特征，同時(shí)對(duì)胃也由刺激轉(zhuǎn)化成養(yǎng)護(hù)。這些物質(zhì)對(duì)人體健康極有好處，因?yàn)殡y得而又效果顯著，茶黃素才被稱為茶葉中的“軟黃金”。
2、咖啡堿：在整個(gè)加工過程中，咖啡堿略呈增多，含量從鮮葉的4.3%到成茶的4.45%。咖啡堿也是構(gòu)成紅茶品質(zhì)的主要生化物質(zhì)，不僅影響紅茶的色香味，還有著興奮神經(jīng)、調(diào)節(jié)體溫、消除疲勞、利尿解毒等藥理作用。
3、水浸出物：茶葉中可溶于熱水的物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，水浸出物含量與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。祁紅在加工過程中水浸出物整體含量呈減少趨勢(shì)，制成干茶后總含量從鮮葉的42.48%降到34.6%。在紅茶類，這樣的含量也是佼佼者。
4、氨基酸總量及組成變化：祁紅櫧葉種鮮葉中富含有18種氨基酸，經(jīng)過加工后有10種減少，2種不變，6種增加。制成干茶后總量比鮮葉含量約減少27%。減少的原因主要是在氧化的過程中和兒茶素結(jié)合，或轉(zhuǎn)化成香氣成分。祁門紅茶香氣突出、滋味醇厚就有氨基酸轉(zhuǎn)化的功勞。
5、芳香物質(zhì)變化：祁紅櫧葉種鮮葉多含19種芳香物質(zhì)，在各個(gè)制作環(huán)節(jié)中，芳香物質(zhì)一直處在不斷的生成、消亡、增減變化中。制成干茶后，總共有25種芳香物質(zhì)，尤其是形成祁紅香氣特有的核心物質(zhì)大量形成、增加，增量多達(dá)幾倍甚至十幾倍。正因?yàn)榇瞬庞辛恕捌铋T香”的獨(dú)特多樣、高長(zhǎng)悠揚(yáng)。
祁門紅茶在加工過程中，一直在不斷發(fā)生激烈而復(fù)雜的化學(xué)變化，多酚類、氨基酸、水浸出物等適量減少，咖啡堿、香葉醇、茶黃素、茶紅素等不斷增多、生成。正是對(duì)這些變化的精準(zhǔn)控制，才造就了祁門紅茶獨(dú)樹一幟的高品質(zhì)，以“湯艷、味醇、香高、形美”的顯著特征聞名于世，才會(huì)讓你一品難忘，一生受益。
數(shù)據(jù)來源于安徽省農(nóng)科院祁門茶葉研究所
